Организация ресторанной деятельности. Дипломная (ВКР). Менеджмент.

Маркетинговые исследования как независимый объективный источник, подтверждают или опровергают актуальность имеющейся идеи ресторана в конкретном месте в конкретное время, в конкретном ценовом сегменте. Определяются сегменты посетителей, которых можно привлечь к посещению ресторана в рамках существующей идеи; проверяется соответствие представлений авторов идеи и потенциальных посетителей [24, с. Принципиально важно, чтобы подробно расписанная концепция ресторана была при организации сети ресторанов.

Если в дальнейшем ресторанную идею будет тиражироваться, скажем, на условиях франшизы, очень важно ввести в концепцию некие универсальные идеи и решения для открытия бизнеса в другом месте другими людьми. В этом случае необходимо подробнейшим образом расписать технологические цепочки и принципы организации каждого нового ресторана для обеспечения единого стандарта качества обслуживания, определения общих для всей сети элементов оформления, меню, требований к персоналу, принципов выбора места расположения и механизмов контроля за соблюдением требований.

Главный принцип выбора места для ресторана, кафе, бара, фаст-фуда и т. То есть, помещение должно находиться вблизи мест обитания потенциального потребителя рядом с домом, рядом с работой, при прогулках по городу и т. Исключения могут составлять лишь супер-концептуальные заведения, куда по предположению автора гости должны ломиться со всего города и должны с утра занять очередь, чтобы попасть в него вечером.

Именно поэтому ключевое значение при выборе места для размещения будущего предприятия играет ближайшее окружение офисы, магазины, зоны отдыха, культурно-развлекательные учреждения, другие рестораны и его проходимость [20, с. Кроме того, при выборе помещения также необходимо учесть: Можно выделить следующие типовые места размещения ресторанов: Особая категория в плане места размещения — сетевые рестораны.

Организация сети позволяет нивелировать отсутствие желанного бренда там, где потребитель хотел бы им воспользоваться.

Наличие известного бренда увеличивает радиус действия заведения. Сетевая организация также способствует увеличению частоты посещений. Дорогой, элитный ресторан должен находиться в той части города, на такой улице и в таком здании, которые жители этого города традиционно причисляют к дорогим и элитным.

Потребители исходят из того, что дорогое оно же часто считается — лучшее заведение должно размещаться в лучших местах. И это абсолютно справедливо. Цены могут как положительно, так и отрицательно влиять на клиента. И зависеть это может не только от его финансовых возможностей, но и от настроения. Ему все равно будет приятно, не важно, насколько он богат, если цена блюда, которое он намерен заказать, окажется ниже, чем он предполагал. Клиенты всегда, сознательно или подсознательно, подразделяют рестораны на три основные категории: Однако, используя такую классификацию, очень трудно привести среднюю сумму счета для каждой ценовой категории, потому что посетители сами, в зависимости от местоположения ресторана, его стиля, популярности т.

Так, сумма среднего счета самого дорогого и престижного ресторана, например, в Миассе, будет ниже, чем в ресторане такого же уровня в Челябинске. То есть, заведение, которое в одном городе попадает в категорию дорогих, в другом может позиционироваться посетителями как среднее. Средний чек — средняя сумма трат среднестатистического гостя.

Кратко говоря, подсчет среднего чека делается так: Это величина, которая вам позволяет понять, в каком сегменте рынка услуг питания вы работаете. Средний чек может быть совершенно разным: Бывают ситуации, когда разработанная концепция ресторана по итогам ее воплощения себя не оправдала, или через какое-то время просто устарела. Такое возможно, если ресторан изначально ориентировался на модные в то время тенденции спроса и выстраивал свою деятельность, ориентируясь именно на них.

Обычно, в таких случаях в стратегии развития ресторана предусматривается возможность таких изменений и разрабатывается вариант дальнейшего развития ресторана как бизнеса. Иногда смена концепции — единственное решение, позволяющее ресторану остаться на плаву. В определенном смысле, это будет уже другой ресторан.

В него будет заложена новая идея, под нее разработана новая концепция. Иногда кроме места расположения от ресторана мало что остается. И в этом существенная проблема. Успешный или не успешный был ресторан, он уже стал известен определенному кругу потенциальных посетителей. Те, кто в нем побывал, или слышал о его существовании, имеют определенные представления о нем. В любом случае, имидж предыдущего ресторана достаточно долгое время будет преследовать и новую концепцию ресторана [16, с.

Ситуация с обслуживающим персоналом в ресторанах наиболее критична. Безупречный сервис — это высокий уровень заботы о комфорте гостя. Общеизвестно, что шанс произвести на гостя хорошее впечатление даётся только один раз. Хороший официант никогда этого не забывает и выполняет просьбы клиентов без замедления, а отличный официант предугадывает их желания.

Сегодня ресторанный бизнес бурно развивается и постоянно нуждается в квалифицированных кадрах. Поэтому официанты сейчас очень востребованы на рынке труда. У нас, в отличие от Запада, официант, к сожалению, — не профессия, а способ заработка при отсутствии другой возможности заработать. Конечно, есть официанты-профессионалы, которые делают пребывание клиента в ресторане более интересным, и для них это профессия, они чувствуют себя здесь на своем месте.

Но их, к сожалению, мало [6, с. Одна из наиболее распространенных ошибок ресторанов заключается в том, что персонал начинают искать слишком поздно. А ведь не стоит забывать, что его еще надо обучить. Если речь идет о привлечении специалиста из другого города, или же вообще, иностранца обычно это относится к шеф-поварам и управляющим , то время, которое затрачивается на поиск может исчисляться месяцами. Не говоря уже о том, что возникают дополнительные расходы помимо оплаты услуг кадрового агентства — с кандидатами надо встречаться.

А для этого надо либо оплачивать им проезд на место, либо встречаться в офисе кадрового агентства, что уже подразумевает оплату заказчиком собственного проезда. Ресторанный бизнес предъявляет особые требования к деловым и личным качествам сотрудников. Это также умение уладить любой конфликт; стрессоустойчивость, внимание к людям.

От успешной работы персонала во многом зависит успех всего предприятия. Персонал создает атмосферу вежливости и благожелательности.

От персонала зависит насколько быстро и вкусно будут накормлены гости. Во многом именно от персонала зависит придет ли посетитель в ресторан еще раз. В рестораны приходили, чтобы отметить юбилеи, свадьбы, проводили деловые или официальные встречи, важные события в жизни. Также рестораны организовывали обслуживание съездов, конференций, официальных вечеров, приемов, торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.

Большое значение имели рестораны, расположенные в гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах, на теплоходах, в организации питания туристов, в том числе иностранных. Рестораны предоставляли потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в том числе и по индивидуальным заказам.

В начале ХХ в. Для сторонников здорового питания появлялись молочные и кумысные заведения. Так же появляется метод постепенной подачи блюд.

В Санкт - Петербурге открывается много кафе. Владельцы делают красивые оформления, открывают на территории кафе булочные, выбирают самые выгодные расположения возле театра или парка Появляется большой выбор чая, кофе, какао. Трактиры подразделяют на заведения торгующими спиртными напитками и не торгующие. Первые столовые появились в Москве и Санкт-Петербурге. Ленин подписал декрет об организации столовых, контроле над их деятельностью государством и распределению продуктовых фондов.

Развитие предприятий общепита проходило под лозунгом перестройки. Все точки общепита стали делить на предприятия социальной направленности при заводах, фабриках, больницах, школах и т. Современное развитие предприятий питания можно разделить на пять этапов Таблица 1. Современные этапы развития На каждом этапе можно наблюдать как спад, закрытие ресторанов и уменьшение спроса на определенный сегмент, так и повышение не только количества точек общепита, так и путей решения проблем в ресторанном бизнесе.

Снижение инвестиций из-за кризиса, закрытие некоторых ресторанов из-за уменьшения спроса, появление новых заведений. Восстановление после кризиса года, ввод санкций, поиск путей развития ресторанов в условиях сильной конкуренции. В Истории развития общественного питания можно было наблюдать очень много изменений.

Бывало, что частное владение не раз сменялось государственной монополией, изменения претерпевало видовое разнообразие предприятий общественного питания, изменялось отношение к нему. Предприятия общественного питания обвинялись и в распространении пьянства и были основным звеном в перестройки быта на социалистических началах. Несмотря на все это общественное питание было всегда востребовано населением и приносило прибыль ее владельцам.

К главным субъектам предприятий общественного питания относят: Ресторанный бизнес - предпринимательская деятельность за счет собственных или заемных средств на свой риск и под свою ответственность, в области ресторанного дела. Как и любой другой бизнес, ресторанный требует составления бизнес-плана, менеджмента, маркетинговых исследований и разработки собственной стратегии. Учитывая потенциальных посетителей, разрабатывается профиль ресторана.

Профиль ресторана определяется его концепцией, которая характеризует его имидж, связанный с определенным рыночным сегментом: Концепция раскрывает ресторанную идею, описывает все составляющие деятельности ресторана, фактически является подробнейшим техническим заданием на разработку технологических цепочек, дизайнерских решений, торговой марки, стратегии позиционирования, меню, маркетинговых и рекламных программ по привлечению и удержанию клиентов и других составляющих деятельности.

Концепция должна отвечать особенностям определенной местности, которая определяет следующие аспекты:. Так как эти этапы являются основополагающими успеха концепции в ресторанном бизнесе, на каждом из них проводиться сложная и очень ответственная работа. Успех и популярность ресторана обусловливается умением удовлетворять желания гостей. Так же, сервис и культура обслуживания в ресторанном бизнесе играют огромную роль. Культура сервиса - это степень развития процесса обслуживания населения в психологическом, этическом, эстетическом и прочих аспектах.

Показатели культуры сервиса должны:. Сервис - это вид человеческой деятельности, направленной на удовлетворение потребностей людей посредством оказания услуг. Существуют разного вида услуги, направленные на неосязаемые и осязаемые активы человека. В настоящее время сфера услуг занимает большое место в жизни людей. Поэтому наиболее важным критерием услуг является их качество. Чем выше качество услуг, тем лучше удовлетворяются потребности потребителей, что привлекает клиентов и положительно влияет на ресторанный бизнес.

Сервисная деятельность - деятельность, направленная на удовлетворение потребностей потребителя. Под услугой понимается работа, выполняемая для удовлетворения и потребностей клиентов, которая имеет определенную стоимость.

Некоторые из свойств услуги: Функция услуги - прямое обслуживание людей, создание комфортных условий для жизни. До момента приобретения их нельзя увидеть, попробовать на вкус, услышать или понюхать. Отдельно от процесса ее предоставления, услуга не сохраняется, не может быть зарезервирована как товар, лежащий на складе. Услуга направлена на вещь или человека, она может быть только в процессе ее производства. Сервис - это не только обслуживание, предоставление услуг, но и удовлетворение потребностей потребителей.

Потребность - это состояние человека, складывающееся на основе противоречия между имеющимся и необходимым или тем, что кажется человеку необходимым и побуждающее его к деятельности по устранению данного противоречия. Итак, у человека существует ряд потребностей, для удовлетворения которых он часто прибегает к помощи сервисных организаций. Сервис и потребитель тесно взаимосвязаны. Посредством сервиса удовлетворяются многие потребности потребителей, в то же время то, каким должен быть сервис зависит от характеристик самого потребителя.

Чтобы максимально удовлетворить потребности потребителей предприятия социально-культурного сервиса применяют клиентоориентированный подход. То есть это способность найти подход к каждому потребителю, исходя из его индивидуальных особенностей. У разных людей в потребностной оценке преобладает тот или иной акцент внимания, тот или иной психический процесс, то есть проявляется своя ориентация. К сервису относится не только обслуживание, но и качество блюд с напитками, атмосфера в ресторане, иногда наличие развлекательных программ или спокойной музыки, а также ценовая политика.

Главная цель открытия ресторана - это получение прибыли. По утверждению известного американского специалиста по управлению Питера Друкера, предназначение любого бизнеса заключается в удовлетворении запросов клиента. Теоретик маркетинга Филипп Котлер также убежден, что ключевым фактором рыночного успеха предприятия является завоевание и удержание клиента благодаря эффективному удовлетворению его потребностей.

Действительно, предприятия, которые четко ориентируются на клиента, добиваются явных конкурентных преимуществ перед фирмами, игнорирующими такой подход. Таким образом, сервис, ориентированный на потребителя - ключевой фактор успеха ресторанного бизнеса. Тип предприятий питания напрямую зависит от формы обслуживания потребителей, вида деятельности, ассортимента меню. В зависимости от контингента гостей, вида и стиля ресторана используются разные типы ресторанного обслуживания.

Русское обслуживание в ресторане отличается тем, что весь ассортимент блюд готовят на кухне. Любое блюдо нарезают и выкладывают в общую тарелку. Блюдо подается к столу и официант при помощи приборов для раскладки накладывает еду в заранее подготовленные постановочные тарелки. Количество порции каждый гость решает самостоятельно.

Именно русский стиль обслуживания популярен для проведения банкетов. Английский сервис заключается в подаче гостям блюд с приставного сервировочного столика. Официант подходит к гостю только с правой стороны. Используется новая посуда, если необходимо добавки. При таком обслуживании в ресторане достигается хороший контакт между работниками зала и гостями.

Французский стиль обслуживания считается самым популярным стилем в наше время. Изысканные блюда сначала демонстрирую гостю, после чего только с левой стороны от гостя официант выкладывает еду в тарелку. Блюда подаются гостям только порционно, ставят рядом на специальных столиках. При таком сервисе должен быть большой штат сотрудников, таких как: В немецком же обслуживании все довольно просто. Блюдо целиком сервируют, ставят на середину стола, чтобы каждый гость мог положить себе сколько потребуется.

Поэтому, для немецкого обслуживания требуется достаточно большой ассортимент столовых приборов. Американский сервис считается самым простым из всех, так как размер порций ограничен и общение работников зала с гостями минимальное.

С самого начала своего пребывания в ресторане посетитель должен ощущать доброжелательное отношение к себе. Клиента не должно покидать ощущение, что его давно ждали и рады ему. Весь персонал зала радушен по отношению к гостю, так же все работники знают определенные правила этикета. Но особая ответственность возлагается на официанта.

Подойдя к посетителям, он должен поприветствовать и помочь гостям расположиться. Рассаживая гостей, официант должен знать, что женщину следует посадить по правую руку от мужчины.

Первыми обслуживаются женщины и дети, после них мужчины. Официант уступает дорогу посетителям в зале. По правилам ресторанного этикета, официант подает меню в раскрытом виде в руки гостю. Если же за столом несколько персон, тогда меню сперва следует отдать старшему из них. Общаясь с гостем важно смотреть прямо в глаза. Напитки следует подавать в течение минут, а блюда подаются в течение минут.

Если время выполнения заказа превышает 40 минут, необходимо предупредить об этом гостя. Официант должен записывать заказы каждого гостя, а также дать рекомендации по сочетаемости, предложить попробовать вино и новинки меню.

Официант должен практиковать наблюдательность, быть готовым помочь. По правилам ресторанного сервиса, счет подается в течение трех минут с момента просьбы гостя. Гость должен получить сдачу и копию фискального чека. Когда гость покидает ресторан, все сотрудники, работающие в зале, должны поблагодарить за визит и попрощаться.

С началом рыночных преобразований в России совершилось развитие новых типов предприятий общественного питания, подходящих рыночной экономике. Встречается все большее сходство типов предприятий общественного питания, действующих в Российской Федерации, с предприятиями индустриально развитых стран. Под типом предприятия понимают вид предприятия с присущими особенностями обслуживания, разнообразием реализуемой продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.

При дефиниции типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы:. Ресторан - предприятие общественного питания с обширным разнообразием блюд сложного приготовления, включая индивидуальные и фирменные, алкогольные, табачные и кондитерские изделия, с высоким уровнем сервиса в совмещении с организацией отдыха. Рестораны различают по ассортименту приготавливаемой продукции рыбный, пивной, национальной кухни, кухни зарубежных стран и по месту расположения при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, в развлекательных центрах, транспорте.

Бар - предприятие по организации питания с наличием барной стойки. Предприятие реализует смешанные, алкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, кондитерские изделия и дополнительные товары. Бары различают по ассортименту реализуемой продукции, способу приготовления молочный, пивной, винный, кофейный, гриль-бар, коктейль-бар и по специфике обслуживания посетителей видео-бар, варьете-бар.

Кафе - предприятие питания и отдыха потребителей. По сравнению с рестораном, кафе предоставляет ограниченный ассортимент продукции. Предприятие реализует фирменные, индивидуальные блюда, изделия и напитки. Кафе различают по ассортименту реализуемой продукции общего типа, кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная и по контингенту посетителей молодежное, детское, семейное.

Столовая - общедоступное предприятие питания, изготовляющее и реализующее блюда в точности с разнообразным по дням недели меню. Столовые различают по ассортименту реализуемой продукции общего типа, диетическая , по обслуживаемому контингенту потребителей рабочая, школьная, студенческая и по месту расположения общедоступная, по месту работы, учебы.

Закусочная - предприятие общественного питания с узким ассортиментом блюд быстрого приготовления. Закусочные разделяют по ассортименту реализуемой продукции сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная.

Кафе, столовые, закусочные на классы не подразделяют. Она была разработана, в основном, в советский период и ориентирована на условия экономики того времени. Несовершенство классификации создает трудности при сертификации услуг предприятий общественного питания.

Органы, осуществляющие эту работу, а также участвующие в управлении, часто сталкиваются с серьезной и неразрешимой проблемой - к какому типу отнести новое предприятие и по каким показателям сертифицировать данную услугу. В итоге предприятие, пользующееся спросом, имеющее хорошую репутацию и постоянных потребителей, относят к типу, не соответствующему Госстандарту РФ.

С точки зрения сертификации так и не найден ответ на вопрос: После отмены обязательной сертификации в г. Так, предприятия общественного питания, которые формально оформлены как кафе, могут предоставлять широкий ассортимент блюд и изделий сложного приготовления в сочетании с высоким уровнем услуг, что присуще ресторанам. В настоящее время в России динамично развиваются такие новые типы предприятий общественного питания, как предприятия быстрого обслуживания, предприятия выездного обслуживания, кофейни.

Предприятия быстрого и выездного обслуживания целесообразно выделить как самостоятельные типы, так как каждое имеет свою специфику и не может быть отнесено к установленным в ГОСТ Р типам предприятий общественного питания. Предприятие быстрого обслуживания - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, призванное в кратчайшие сроки при минимальных затратах обеспечить удовлетворение разнообразного спроса на продукцию и услуги общественного питания.

Обслуживание осуществляется, в основном, методом самообслуживания. Предприятия быстрого обслуживания работают на полуфабрикатах. Предприятие выездного обслуживания - предприятие общественного питания, специализирующееся на производстве, доставке готовой кулинарной продукции и комплексном выездном обслуживании различных мероприятий. Отличительной чертой данного типа предприятий является временное и пространственное разделение места производства услуг, их реализации и потребления.

В каждой национальной культуре идея кофейни видоизменялась по-своему и постепенно приходила в соответствие со вкусами и привычками потребителя. В современном российском обществе формат кофеен только начинает формироваться, поэтому сложившихся правил и требований нет, и каждый, кто занимается этим бизнесом, привносит что-то свое.

К спорным вопросам в организации кофейни относятся: Для решения данных вопросов необходимо формат кофейни ввести в классификацию в контексте следующих типов предприятий общественного питания: В соответствии с таким делением:. На этой основе уточнена классификация типов предприятий, позволившая сгруппировать предприятия общественного питания по объему и характеру предоставляемых услуг. Современный ресторанный бизнес в России представлен большим разнообразием типов общественного питания, таких как:.

Оплата производится после закрытия счета. Все клиенты обслуживаются за столами. Блюда в меню варьируются в зависимости от времени года и наличия продуктов на кухне. Предлагается широкий ассортимент алкогольных напитков, в частности вина , виски , и других алкогольных напитков. От гастрономического ресторана отличается меньшим разнообразием блюд и ценами.

Возможно приготовление блюд заранее и на основе полуфабрикатов. Клиент расплачивается по счету непосредственно за барной стойкой. Роль линейного персонала - это уборка столов в зале. В таких заведениях могут транслироваться различные спортивные программы. Кухня обычно небольшая, поэтому выбор блюд ограничен и обыден в приготовлении. Быстрота приготовления блюд достигается за счет использования замороженных полуфабрикатов и приготовлением блюд заранее.

Данный вид питания и сервиса обычно используется в пиццериях. Это разновидность быстрого обслуживания с наличием еще более жесткого стандарта. Ассортимент пищи достаточно узкий. Клиент оплачивает пищу около стойки. Минимальный ассортимент, быстрое обслуживание и не высокие цены - главные факторы, характеризующие закусочную. В зависимости от наличия продуктов меню может меняться ежедневно.

Как правило, все оплачивается вперед, поэтому проблем с оплатой не возникает, нереализованной продукции нет.

Одна из наиболее ответственных форм питания населения в силу сложностей обеспечения надлежащих санитарно - гигиенических условий питания, хранения продукции с соблюдением температурных режимов, способов подачи готовых блюд, выбора форм обслуживания.

Технология социально-культурного сервиса и туризма. На этом разнообразие предоставления услуг в ресторанах не заканчивается. В условиях жесткой конкуренции к ресторану предъявляются большие требования, а в условиях глобализации становится выше уровень притязаний клиента. И современные предприятия питания вынуждены соответствовать таким запросам.

Все эти средства в большей или меньшей степени привлекают новых клиентов и заставляют рестораны искать все новые и новые подходы и концепции. Таким образом, в условиях резкой дифференциации платежеспособного потребительского спроса населения и ускорения развития оборота розничной торговли и платных услуг населению, в частности, общественного питания, все большую актуальность приобретают вопросы поиска новых концепций развития ресторанного бизнеса, разработки и реализации действенных мероприятий, способствующих качественным структурным изменениям деятельности компаний.

Ресторанный сервис в наше время находится в непростых условиях. При уходе с рынка многих зарубежных продуктов рестораторы лишились основы своей деятельности. Негативным образом для активных посетителей баров и ресторанов отразился и закон о запрете на курение. Поэтому, чтобы сохранить свое дело, многим владельцам кафе и ресторанов приходится пересматривать политику заведений, искать новые подходы, которые помогут им не только удержаться на плаву, но и продвинуться на следующий шаг в развитии.

Ресторанный бизнес является интегрированной сферой предпринимательской деятельности, связанной с организацией производства и управлением рестораном, и направленной на удовлетворение потребностей населения в ресторанных услугах, а также максимизации прибыли. Эффективность хозяйственной деятельности ресторана зависит от наличия хорошего менеджмента, современной кухни, безукоризненного сервиса, интерьера и разумной ценовой политики. При этом, особое внимание уделяется ассортименту услуг, качеству обслуживания, которые должны быть взаимосвязаны.

Усиление конкуренции в сфере ресторанного сервиса, появление новых критериев оценки качества услуг и продукции являются предпосылками для повышения качества ресторанного сервиса. Курс лекций по менеджменту в ресторанно-гостиничном бизнесе. На сегодняшний день на рынке ресторанных услуг представлено большое количество разнообразных заведений общественного питания: Ресторанный сервис стремительно набирает обороты во всем мире и считается одним из самых популярных способах предоставления сервиса.

Зато сегодня, задумываясь о том, как и где может подаваться еда, можно заметить намного больше вариантов. Кондитерские и кофейни, гриль-пабы и бары, пиццерии и таверны в разнообразном виде пришли на смену заведениям прошлого времени.

Современный человек может считать себя абсолютно счастливым, если речь идет об организации праздника или простого отдыха: Специфика заключается в качественном, безопасном приготовлении и быстром обслуживании. Еще 10 лет назад Россия не знала ресторанной индустрии, как таковой. Рестораны только начали появляться и то, в небольшом количестве. Но за эти 10 лет уровень профессионального мастерства вырос настолько, что российские специалисты уже начали конкурировать с западными.

Соответственно, вместе с ресторанами вырос и сервис. Разнообразие предоставления сервиса в ресторанах различно, с его помощью формируется восприятие клиентов, отчего все владельцы стремятся, чтобы их заведение было не похоже на остальные.

Сегодня растет не только рынок услуг, не только количество ресторанов, кафе, баров, но и - самое главное - требования к предприятиям общественного питания со стороны клиентов. С каждым годом люди становятся более разборчивыми, порой даже привередливы, что требует улучшения и разнообразия сервиса.

Иногда рестораны прибегают к организации интересных мероприятий с приглашением прессы. Такой ход также привлекает новых посетителей. Для того, чтобы не потерять марку и поддержать статус ресторана, проводят специальные промоушн-акции с приглашением знаменитых людей.

Глава 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА. Ресторанный бизнес представляет собой цельную структуру, в которой важны все детали, тесно взаимосвязанные между собой - и приготовление блюд, и психология обслуживания, и управление продажами, и рекламная политика. Из года в год он стремительно развивается, в частности благодаря не прекращающейся конкурентной борьбе за посетителей. Рестораном является предприятие, в котором широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню. 1 теоретические основы деятельности предприятия ресторанного бизнеса. Состояние и перспективы развития отрасли. Технологический цикл производства сложных гарниров.  ПРИЛОЖЕНИЕ Г Акт проработки рецептуры сложного гарнира «Польза вкуса». ВВЕДЕНИЕ. Современный бизнес кафе – это целое искусство, в основе которого лежат кулинарные традиции, политика обслуживания, дизайн и оформление интерьера - каждый ресторатор благодаря необычной идее и особенностям ведения ресторанного бизнеса пытается выделить свое заведение из множества подобных. В России данный бизнес с каждым днем развивается все шире и шире. Теоретические основы организации ресторанной деятельности в Российской Федерации. Общие понятия ресторана и ресторанного бизнеса. Рассматривая эволюцию предприятий общественного питания, можно выделить периоды, которые в историческом плане соответствуют периодам развития человеческого общества: древний (IV тысячелетие до н.э. - г. н.э.).

Основы ресторанного бизнеса

В последние годы рынок индустрии питания подвергся серьезной отраслевой сегментации. Сегодня современные ресторанные дома, ресторанные холдинги, кейтереры и группы компаний, занятые в сфере производства кулинарной продукции определились в своих основных стратегиях, форматах присутствия на рынке и концепциях стратегического развития. Кризисные и годы существенно способствовали профессиональной селекции игроков по принципу финансовой успешности. Современный рынок общественного питания представлен следующей классификацией предприятий Мультиформатные ресторанные дома restaurant houses.

Данные холдинговые структуры развивают различные направления и форматы общественного питания параллельно: Как правило, операционная и финансовая деятельность таких групп компаний осуществляется управляющими компаниями, разрабатывающими долгосрочную программу стратегического развития и размещения инвестиций.

Данные предприятия общественного питания развивают мультибрендовые форматы, франчайзинг, программы экстенсивного развития в регионах РФ, создание производственных и логистических центров. Кейтеринговые компании event catering. Кейтеринговые компании выездного обслуживания классифицируются ко уровню предоставляемых услуг, техническим и технологическим возможностям, а также по максимальному количеству обслуживаемых на мероприятии гостей.

Как правило, крупные российские и зарубежные кейтеринговые компании имеют свою производственно — складскую базу, на которой хранится кейтеринговое оборудование, мебель, текстиль, посуда и инвентарь и на кухне которой осуществляется производство заготовок. В первом случае приготовление блюд осуществляется на площадке заказчика на мобильном тепловом оборудовании, непосредственно перед подачей, во втором случае — на производстве кейтеринговой компании, с последующей доставкой в изотермическом оборудовании и регенерации на точке организации обслуживания.

В России работает около 10 федеральных кейтеринговых компаний и около полутора сотен региональных. Лидерами рынка являются такие компании как Concord catering, Novikov Catering, Pushkin catering. Предприятия корпоративного кейтеринга и управления непрофильными активами caterers and purchases. Многие из крупных игроков профессионального корпоративного кейтеринга предоставляют услугу общественного питания организованным коллективам наряду мо многими другими услугами управления и обслуживания непрофильных активов различных крупных компаний.

К таким услугам относятся: IT-аутсорсинг, клининг, эксплуатация объектов недвижимости, охранные, транспортные и другие услуги. Как правило, операторы корпоративного питания работают на производственных и торговых площадях заказчика — крупного промышленного предприятия, госучреждения, учреждения образования и т.

Независимые одиночные предприятия общественного питания, в том числе семейного формата independent. Данные предприятия являются субъектами малого бизнеса. Численность работников — от 3 до Оборот подобных предприятий общественного питания, как правило, не превышает рублей. Зачастую предприятия управляются собственником или членами его семьи.

Независимые предприятия общественного питания представлены ресторанами, кафе, барами, столовыми, уличными киосками, шашлычными, пельменными, распивочными и рюмочными, передвижными лотками торговли, магазинами — кулинариями и другими форматами. Сети ресторанов быстрого питания fast food. Как правило, меню таких предприятий основано на монопродукте: Большинство концепций ориентированы на семейную аудиторию. Меню содержит не более наименований. Дизайн интерьера, фирменная одежда персонала, требования к качеству продукции в таких предприятиях общепита стандартизованы.

Форма работы с покупателями — самообслуживание, предприятия работают с использованием сервис — баров и продавцов — кассиров. В России насчитывается более предприятий быстрого питания, более полутора тысяч из которых находятся в Москве.

Большинство сетей фастфуд имеют собственные производственно — логистические центры фабрики — кухни , на которых производятся полуфабрикаты разной степени готовности согласно требованиям к безопасности Хассп. Сети ресторанов демократичного формата casual. Сети ресторанов демократичного формата представленны сетями ресторанов, кофеен, суши-баров, пиццерий, стейк-хаусов, фиш-хаусов, пабов и другими форматами со средним чеком до рублей. В России насчитывается около подобных сетей.

Как правило, сети демократичных ресторанов имеют форму обслуживания гостей официантами, предлагают посетителям широкий выбор алкогольных напитков, вин, гастрономических блюд. Данный формат предприятий общественного питания представлен преимущественно в крупных городах России. Сети ресторанов премиального и привилегированного сегмента fine dining and luxury.

Данный сегмент общественного питания в наибольшей степени пострадал в кризис гг. Средний чек в таких заведениях превышает рублей. В России насчитывается около трех тысяч подобных заведений. Предприятия социального питания institutional catering. К предприятиям социального питания относятся столовые крупных госучреждений, школ, детских садов, больница, а также комбинаты питания, фабрики — кухни, объекты питания при санаторно-курортных учреждениях, пищеблоки в армии, структурах УФСИН.

В России насчитывается более предприятий социального питания. Несохраняемость услуг является их важной отличительной чертой. Если спрос на услуги становится больше предложения, то это невозможно исправить с такой же лёгкостью, как, например, в торговле. Ситуация превышения предложения ведёт к снижению прибыльности. Ресторан не может накопить за два дня необходимое количество мест, чтобы потом принять в два раза больше клиентов. Здесь предложение услуги означает способность производить её, и эту способность необходимо совместить со спросом.

Если совмещение предложения и спроса не произошло, ценность услуги безвозвратно теряется, как, например, незанятый столик в ресторане представляет несомненную потерю для хозяев. Чтобы частично компенсировать упущенную прибыль нужно определить оптимальное соотношение между спросом и предложением с помощью дифференциации цен, что позволяет уменьшить спрос в пиковые периоды, предложения дополнительных альтернативных услуг, резервирования столиков и др.

Таким образом, для успешной деятельности в сфере ресторанного бизнеса необходимо разрабатывать мероприятия в различных областях: Успех предприятия ресторанного бизнеса во многом определяется его концепцией.

Очень часто под концепцией понимают идею ресторана. Например, инвестор говорит, что хочет сделать латиноамериканский ресторан. Это идея, но не концепция. Успешная ресторанная концепция — это свод неких правил, соблюдение которых раскрывает идею заведения и обеспечивает его стабильное развитие. В концепции отражается взаимосвязь названия, дизайна, ценовой политики, меню, способов продвижения и ряда других показателей, важных в работе предприятий питания [35].

Иными словами, концепция — это техническое задание, или пошаговая инструкция создания ресторана как бизнеса, с подробной разработкой всех его составляющих.

Разработать детальную концепцию ресторана — значит, еще раз проверить состоятельность ресторанной идеи, сформировать целостное представление о деятельности всех ресторанных служб. Оформленная концепция позволяет получить на выходе именно тот продукт в виде готового ресторана, который задуман. Концепция позволяет координировать работу всех участников процесса создания ресторана — от проектировщиков до дизайнеров и поставщиков оборудования [29].

Концепция ресторана должна быть сформулирована в письменном виде. Это объемный, многостраничный документ, базирующийся на данных маркетинговых исследований. Маркетинговые исследования как независимый объективный источник, подтверждают или опровергают актуальность имеющейся идеи ресторана в конкретном месте в конкретное время, в конкретном ценовом сегменте.

Определяются сегменты посетителей, которых можно привлечь к посещению ресторана в рамках существующей идеи; проверяется соответствие представлений авторов идеи и потенциальных посетителей [24, с. Принципиально важно, чтобы подробно расписанная концепция ресторана была при организации сети ресторанов. Если в дальнейшем ресторанную идею будет тиражироваться, скажем, на условиях франшизы, очень важно ввести в концепцию некие универсальные идеи и решения для открытия бизнеса в другом месте другими людьми.

В этом случае необходимо подробнейшим образом расписать технологические цепочки и принципы организации каждого нового ресторана для обеспечения единого стандарта качества обслуживания, определения общих для всей сети элементов оформления, меню, требований к персоналу, принципов выбора места расположения и механизмов контроля за соблюдением требований.

Главный принцип выбора места для ресторана, кафе, бара, фаст-фуда и т. То есть, помещение должно находиться вблизи мест обитания потенциального потребителя рядом с домом, рядом с работой, при прогулках по городу и т. Исключения могут составлять лишь супер-концептуальные заведения, куда по предположению автора гости должны ломиться со всего города и должны с утра занять очередь, чтобы попасть в него вечером.

Именно поэтому ключевое значение при выборе места для размещения будущего предприятия играет ближайшее окружение офисы, магазины, зоны отдыха, культурно-развлекательные учреждения, другие рестораны и его проходимость [20, с. Кроме того, при выборе помещения также необходимо учесть: Можно выделить следующие типовые места размещения ресторанов: Особая категория в плане места размещения — сетевые рестораны.

Организация сети позволяет нивелировать отсутствие желанного бренда там, где потребитель хотел бы им воспользоваться. Наличие известного бренда увеличивает радиус действия заведения. Сетевая организация также способствует увеличению частоты посещений. Дорогой, элитный ресторан должен находиться в той части города, на такой улице и в таком здании, которые жители этого города традиционно причисляют к дорогим и элитным. Потребители исходят из того, что дорогое оно же часто считается — лучшее заведение должно размещаться в лучших местах.

И это абсолютно справедливо. Цены могут как положительно, так и отрицательно влиять на клиента. И зависеть это может не только от его финансовых возможностей, но и от настроения.

Ему все равно будет приятно, не важно, насколько он богат, если цена блюда, которое он намерен заказать, окажется ниже, чем он предполагал. Клиенты всегда, сознательно или подсознательно, подразделяют рестораны на три основные категории: Однако, используя такую классификацию, очень трудно привести среднюю сумму счета для каждой ценовой категории, потому что посетители сами, в зависимости от местоположения ресторана, его стиля, популярности т.

Так, сумма среднего счета самого дорогого и престижного ресторана, например, в Миассе, будет ниже, чем в ресторане такого же уровня в Челябинске. То есть, заведение, которое в одном городе попадает в категорию дорогих, в другом может позиционироваться посетителями как среднее. Средний чек — средняя сумма трат среднестатистического гостя. Кратко говоря, подсчет среднего чека делается так: Это величина, которая вам позволяет понять, в каком сегменте рынка услуг питания вы работаете.

Средний чек может быть совершенно разным: Бывают ситуации, когда разработанная концепция ресторана по итогам ее воплощения себя не оправдала, или через какое-то время просто устарела. Такое возможно, если ресторан изначально ориентировался на модные в то время тенденции спроса и выстраивал свою деятельность, ориентируясь именно на них. Обычно, в таких случаях в стратегии развития ресторана предусматривается возможность таких изменений и разрабатывается вариант дальнейшего развития ресторана как бизнеса.

Иногда смена концепции — единственное решение, позволяющее ресторану остаться на плаву. В определенном смысле, это будет уже другой ресторан. В него будет заложена новая идея, под нее разработана новая концепция. Иногда кроме места расположения от ресторана мало что остается. И в этом существенная проблема. Успешный или не успешный был ресторан, он уже стал известен определенному кругу потенциальных посетителей. Те, кто в нем побывал, или слышал о его существовании, имеют определенные представления о нем.

В любом случае, имидж предыдущего ресторана достаточно долгое время будет преследовать и новую концепцию ресторана [16, с.

Это предприятие, которое объединяет в себе искусство и традиции, механизмы Ресторанный бизнес – предпринимательская деятельность за счет. Теоретические основы деятельности предприятия ресторанного бизнеса. Открытие учреждения общественного питания - это один из самых. 4 мар. г. - Организация деятельности предприятия общественного питания имеет существенное значение для гостинично-ресторанного бизнеса.

Найдено :

Случайные запросы